《开讲啦》何中虎：面“面”俱到

“初一饺子初二面，初三合子往家转”，面食伴随着人们的四季三餐。新年初始，面条、饺子、馒头加上各式各样的小吃、糕点，丰富的面食在春节餐桌上，见证着家家户户的团圆、幸福和期望。

小麦自千年前来到中国，在年复一年地相伴中已成为餐桌上的“主人”。在“吃小麦”这件事儿上，我们不仅“吃得饱”，也讲究上了“吃得好”。这背后有着哪些故事？本期节目邀请中国农业科学院作物科学研究所国家小麦改良中心主任何中虎，带来面“面”俱到的“好吃”分享。

【小麦食品万万千，为何是面条“扛大旗”？】

“小麦品质”这个概念在中国提出最早是在八十年代中期。1990年何中虎出国做博士后研究，每当被问到中国的面食品需要什么样的小麦品质时，何中虎只能说：“对不起，我不知道”。回国后何中虎在前辈们的大力支持下开始了小麦品质的钻研，他的首选面食品就是面条。原因有三：面条是中国人的传统主食、西方国家早已从饼干糕点入手研究小麦品质难以超越、面条的商品价值比较高。为了研究面条，何老师的团队可是“下足本钱”——为了让样本统一变量可以比较，一台面条的机器就花了三十万！经过几十年的工作，他们终于把面条和小麦品质的问题“说透了”。

除去佐料，面食并不是“千人千味，各花入各眼”，小麦品质好坏和好吃的关系，科研人员们已经有了答案。同样作为面食爱好者，何老师在现场“负责任”地说：“好的面条真不一样！”那么问题来了，好品质面条的最佳食用时间是什么时候？趁热吃？等一会儿？还是“无所谓”？答案在节目中揭晓！

【高品质小麦育种第一步，会吃面条是关键！】

既然是研究小麦的“好吃”问题，“吃”当然是工作的重要内容啊！怎么评价面制品好不好？这是个难题。拿面条来说，东西南北、男女老少对于面条的标准都不一样。何老师为此制定了一套评分标准，还培训了一批“好舌头”专门品尝面条。但他表示“不是所有人都能品尝面条。”如何评判“好舌头”？何老师有妙招。他在六个样品里放入两个一模一样的，培训之后还吃不出来的人就与这份工作“没有缘分”。节目现场，小撒为自己也替面食爱好者们提问：“专门品尝面条的那个团队，现在还缺人吗？”

【过年主食有哪些？小麦“南北通吃”！】

过年主食都吃些什么？印象当中都是北方吃小麦南方吃稻米，但实际上南方的面食也一样品类繁盛——象征“粮食满囤”的馄饨、“迎春纳福”的炸春卷、“年年长久”的面条以及各式面点和小零食，都在舌尖上诉说着人们对来年的期盼。“本命年”小朋友带来一桌九道面食，东南西北都有！小撒在大呼“小时候记忆”的同时，也为南方面食“正名”：“南方的面食做得也相当地道！” 现场也按照传统在饺子里包了一枚硬币，猜猜谁是最幸运的那个？

【小麦如何讲究品质？面食也能“好吃不胖”！】

“每逢过年胖三斤”，春节一桌子美食里，主食似乎承受了最多的担忧。好问青年带着她“又爱又恨”的黑麦面包来到现场。小撒只吃了一口，痛苦表情包即刻上线：“把那桌给我抬回来！我现在才知道刚才我们多幸福。”青年向何老师提问：“营养不胖人但是难吃的面食给到您，您将如何将它变好吃？”这个问题可算是问对人了！何老师潜心研究小麦品质四十余年，他表示：让农民多挣钱，让民众觉得好吃，而且吃的健康，就是小麦品质研究的‘终极’目标。在研究“好吃”的实验室里，科研人员正进行着黑麦品质提升的探索，这其中“搭配”是变好吃的关键词之一。现在营养不胖人的黑麦、全麦食品真的不好吃吗？为何不好吃？怎么做到营养口感“双收”？具体答案在节目中找！

中国如今是世界上最大的小麦生产国和消费国，但每年依然要进口大量小麦。何老师和主持人在现场呼吁：牢牢端稳中国碗的同时，里面的粮食绝不能洒出来。不论何时何地都要注意节约粮食，节约是一种美德。

辛苦培育的麦种为何要免费送给世界？水果味的小麦可以被种出来吗？“好吃”的背后还有哪些有趣故事？更多精彩，请关注本期《开讲啦》！